Bœuf bourguignon végétarien

Il faut tout d’abord se rendre chez le boucher. Exiger que l’homme de l’art vous présente le morceau entier avant de le débiter devant vous. Idéalement, il faudrait tout connaître de la personnalité du défunt. Son nom, bien sûr. Ses petites habitudes. Son fourrage préféré. Le pâturage où il aimait aller brouter. Les trains qu’il regardait passer.
Le boucher s’en fout. Il taille en pièces un beau morceau de ragoût. Il pèse. Il met un joli papier autour. Il agrafe. Il tend le paquet de deux kilos quatre-cents grammes de viande fraîche que j’emporte chez moi et fais réserver.

Dans la cocotte en fonte émaillée oultremer, un filet d’huile d’olive chaude fait revenir un peu d’oignon mélangé à beaucoup d’ail, parce que l’ail, ça tue le ver. Ensuite, jetons les morceaux de viande qui crépitent et prennent une petite couleur dorée. Ça sent bon. C’est le moment de déglacer.
Avec quoi, me direz-vous ?
Pour les intégristes, la question ne se pose pas : c’est le Bourgogne qui fait le bourguignon. Mais, autant vous le dire tout de suite, nous nageons déjà en pleine hérésie, ayant substitué au beurre normand l’huile d’olive extraite des mers du sud. Pendant qu’on prépare le goudron et les plumes, je déglace avec du Beaujolais qui siffle et s’envole en fumée. Je noie. Je sale, je poivre. J’attends une demi-heure. Ensuite j’ajoute deux oignons entiers, des gousses d’ail à volonté, du céleri, des carottes, un peu de thym et de laurier.

Voilà. Dans la recette traditionnelle on attend deux ou trois heures en laissant mijoter à feu doux. Pour atteindre l’extase, il faudrait laisser refroidir et réchauffer le lendemain.

Dans la version végétarienne, vous accueillez vos invités. Vous les invitez à s’asseoir autour d’un apéritif tonique mais léger. Vous retournez à la cuisine où le ragoût mijote en exhalant une odeur de paradis. Il ne reste plus qu’à le laisser glisser en roue libre jusqu’au moment d’être sacrifié. Et là, très important ! Au lieu de mettre l’indicateur de la plaque de chauffe en face du 1, vous l’orientez à l’autre extrémité du cadran gradué.
Les amuse-gueules ayant fait leur chemin, vous revenez en cuisine trois-quarts d’heure plus tard. Vous soulevez le couvercle et c’est Hiroshima. Un nuage de fumée âcre envahit l’espace. Dans la cocotte en fusion, vous distinguez un magma sombre qui paraît jaillir des tréfonds de la terre. Délicatement, vous essayez de démouler la couche supérieure qui se désagrège au contact de votre spatule. Désespéré, vous portez un fragment noirâtre à votre bouche : ça sent le feu de sarments et le foin brûlé.

Alertés par l’odeur, les invités se rabattront d’instinct sur le gratin de polenta au Parmesan agrémenté de carottes au beurre et de salade du jardin.

Et c’est ainsi que le bœuf bourguignon devient végétarien.

Auteur : Nicolas Esse

Depuis 1962, je regarde les nuages qui passent avant d'aller mourir.

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