Le sandwich d’Alep

Radio Hour est le titre d’un podcast du New Yorker que je vous recommande si vous parlez un peu anglais. L’émission commence toujours par la même musique un peu énervante et ensuite David Remnick introduit le sujet.
Et là, le sujet c’était l’histoire du sandwich magique. Une histoire qui commence en 2004.

Adam Davidson et sa femme sont correspondants de guerre à Bagdad et ils décident de fêter le Nouvel-An à Alep, une oasis de paix, en ces temps-là. Un photographe local les accompagne et les emmène dans cette petite cantine, rien de particulier, juste deux ou trois tables et un long comptoir en verre où on découvre toutes les garnitures à glisser entre deux tranches de pain pour composer son propre sandwich. En retrait, exposées comme des bijoux sur leur écrin transparent, des cervelles d’agneau que le guide recommande au couple qui recule devant l’obstacle et se rabat sur un choix plus conventionnel : de la mayonnaise, du fromage, des radis, du maïs peut-être ? Les Davidson ne se souviennent plus exactement de la composition. Adam raconte que l’impression était tellement forte, le sandwich tellement bon, ils étaient si occupés à manger, qu’ils n’ont pas réussi à déguster, à essayer de comprendre pourquoi l’explosion de tous ces goûts mélangés en bouche était tellement plus forte que la simple addition de tous les ingrédients.

Au fil des années et des bombes, l’impression s’estompe mais le souvenir demeure. Les Davidson continuent à raconter l’histoire du sandwich magique qui rencontre un jour l’oreille attentive de Dan Pashman. Dan est un passionné de cuisine, l’éditeur du podcast The Sporkful et il décide de remonter le fil sinueux qui le mènera au petit restaurant d’Alep. Il veut recréer ce moment où, pour la première fois vous mordez dans un aliment et comme l’explique Issa Touma, le photographe qui a accompagné le couple « il y a un endroit dans votre estomac, un endroit que vous ne connaissez pas et qui sourit parce qu’il est vraiment heureux. »
Retrouvé en Autriche, Issa livre aussi le nom du restaurant : Le Serjeh.

La quête se poursuit et se fixe sur Shadi Martini, né à Alep et exilé aux États-Unis. Sa famille y possédait un hôpital, avant. Lorsque la guerre civile éclate, l’hôpital devient un refuge pour les blessés des manifestations. Des médicaments sont distribués, clandestinement. Jusqu’au jour où le gouvernement découvre ce qui se passe et il faut fuir. Shadi a fui en 2012 et il n’est jamais retourné dans son pays depuis. Il se souvient.
« Quand j’étais jeune à Alep, on trouvait toutes sortes de sandwiches différents qui peuvent paraître étranges à des personnes de l’ouest : à la cervelle ou à la langue d’agneau par exemple. La cervelle, c’est délicieux, d’abord on la fait bouillir. Ensuite, on ajoute les 7 épices et d’autres choses encore, pour donner à la chair cette saveur douce-amère. On y met aussi du citron. Le sandwich à la cervelle du Serjieh était incroyable. Je n’en ai plus mangé depuis 2012 et ça me manque. Ce type d’endroit me manque. On pouvait y manger à 3 ou 4 heures du matin. J’aimais y aller, à cause de la ville, des gens. Alep compte 3.5 millions d’habitants, en fait, c’est une petite ville où tout le monde se connaît.
J’ai un dernier souvenir du restaurant : avec les autres clients, nous étions en train de regarder la télévision. Il y avait ce reportage, de la propagande du gouvernement qui expliquait que les manifestants étaient des terroristes, de dangereux extrémistes islamiques qui voulaient prendre le pouvoir. Avec les autres clients, on ne se connaissait pas, on s’est regardés et on s’est tous mis à rire. Juste un regard entre nous, avait suffi pour qu’on se comprenne, qu’on se dise que toutes ces informations officielles, c’était de la propagande, des mensonges. Parce que tous ces soi-disant terroristes, on les connaissait, on savait bien que c’était juste des gens normaux, des gens comme nous. »

Donc, il y a une ville, Alep, un nom de restaurant, le Serjieh. Il ne reste plus qu’à établir le contact et c’est Fadia, syrienne et américaine qui va s’en charger via une application cryptée.
Dans le haut-parleur, on entend un grésillement et ensuite une voix, la voix d’Imad Serjieh qui ne comprend pas. Ne veut pas répondre aux questions les plus banales. À Alep, rien n’a changé, tout le monde est surveillé. Alors, Fadia change de registre, elle voudrait juste parler nourriture. Par exemple, elle voudrait savoir comment est fait le sandwich à la langue. D’un seul coup le ton change. On entend de la vie, de la passion dans la voix d’Imad. La langue ? 7 heures ! Il faut 7 heures pour la faire dégorger dans du vinaigre. Pour la mayonnaise, il faut de l’ail. Il y a différentes sortes de bases pour la salade, l’une d’entre elles est préparée avec de l’olive, de l’origan et du jus de citron. Et la cervelle ? La cervelle est cuite dans du romarin. Il faut faire très attention à la cuisson. Trop cuite, elle devient pâteuse. Il faut ensuite la faire refroidir pour pouvoir la couper en tranches.
À ce moment de l’entretien, Imad s’interrompt. Il dit quelque chose que Fadia traduit par :
« We love our craft. »
Je ne sais pas comment rendre l’impact de cette phrase magique dans son contexte. On pourrait traduire par : « Nous aimons notre savoir-faire, notre tour de main. » Moi je comprends : « Sous les bombes, au milieu des décombres, il restera toujours des mains assez amoureuses pour fabriquer un pur moment de grâce. »

Voilà.
L’enquête se termine à Istambul ou un ex-employé du Serjieh a ouvert un restaurant avec la bénédiction d’Imad. Après avoir quitté son hôpital et fui son pays, Shadi Martini vit aujourd’hui à Detroit et s’occupe de réfugiés syriens. Il a fait le voyage d’Istambul pour retrouver un souvenir, pour savoir s’il existe vraiment. Alors, il entre et commande son sandwich préféré.
« C’était un sandwich à la cervelle. Simple. Parfait. Le même goût. Le citron. Le goût provoque des flashbacks. Il vous ramène à la maison. Quand nous étions à Alep. Après l’arrivée des soldats. Nous avons vu des choses horribles. En fait, nous sommes tous traumatisés. Tout le monde. Parfois, c’est trop dur, nous essayons de bloquer notre mémoire, d’effacer les mauvais souvenirs, de se souvenir seulement des belles choses. Mais j’ai mordu dans ce sandwich et tout est revenu d’un seul coup. Vous reconnaissez que vous ne reviendrez pas, qu’il n’y a pas de retour possible. C’est tout. C’est dur, mais voilà. Bon appétit ! »