L’affaire du Gruyère III

DES TROUS.

Des trous partout. Des petits trous. Des gros trous.
Des trous moyens qui hantent les nuits sans sommeil du fromager hexagonal. Pendant des mois. Chaque matin, il se réveille bien avant l’aube. En sursaut. En sueur. En nage. Il modifie sa recette. En douceur. En force. Il reprend tous les paramètres. Refait tous les calculs. Il ne dort plus. Il ne mange plus. Il redescend hagard dans sa cave, le cœur battant. Il entame une nouvelle meule. Cette fois, ça va marcher, c’est sûr. La pâte sera bien jaune, ferme et lourde. Pleine comme un œuf.
Il découpe, il tranche, il extrait. Cette fois-ci, c’est la bonne.
Sur la tranche qu’il vient de poser devant lui, il y a plus de trous que de fromage.
Le fromager tricolore contemple ce vide. Cette absence de matière qui le ronge. Il sent le souffle amer de la défaite passer sur ses cheveux rares. Il mâche un bout de pâte mi-dure entourée de trous. Assez bon, oui, un peu sucré, mais pas mal. Et là, tout à coup, il a une vision. La vision d’un Gruyère avec des trous. Mais oui. C’est bien sûr, c’est tellement évident. S’il est possible de vendre avec succès du Gruyère sans trou, alors il suffit de garder la marque et d’y ajouter les trous.
Tout le reste n’est que marketing.

Le fromager hexagonal qui a aussi suivi une formation en marketing se dit qu’il suffit de renverser la proposition : imposer l’idée des trous dans le Gruyère dans l’esprit du grand public et s’approprier ainsi l’origine du produit et la paternité de la marque. Et là, il faut bien avouer que le fromager franc-comtois ou Rhône-alpin a une idée de génie. Pour disséminer ce message dans l’esprit tendre des consommateurs innocents, il pense à la puissance du mythe. Il pense à la force d’un exemple frappant au service d’un paradoxe philosophique qui serait gravé dans l’inconscient collectif et qui imposerait à jamais dans le monde entier l’image d’un Gruyère à trous.

L’affaire du Gruyère II

Assis au milieu de ses 400 fromages anonymes, le fromager français se désole.
400 fromages ne suffisent pas, alors qu’il suffirait d’un seul Gruyère d’un seul Parmesan pour que le lait tricolore inonde jusqu’à plus soif tous les étals du grand marché mondial. Le soir tombe. Les vaches sont rentrées. Demain au petit matin il faudra traire, chauffer, faire cailler, remplir les formes de bois, mettre sous presse. Attendre ensuite. Attendre l’aube nouvelle, que naisse une nouvelle meule anonyme et sans joie.

Le soir est tombé.
Le fromager hexagonal se dit à quoi bon ? Quand le lait est tiré, il faut le boire. Pas le transformer en tomme, fromage ou yaourt zéro calorie. Mais comment ils ont fait, les autres ? Comment ? Et là, saisi d’une inspiration subite, le fromager gaulois court vers son automobile, démarre en trombe en laissant derrière lui un nuage de fumée qu’on devine plutôt qu’on ne le voit, vu que le soir est tombé. Il arrive juste avant l’heure de la fermeture devant les portes du supermarché. Il tremble. Il frémit. Il court. Il enserre dans ses doigts gourds un morceau de Gruyère emballé sous vide. Il reprend sa voiture. Il rentre chez lui. Il s’enferme trois jours dans son laboratoire. Trois nuits aussi. Il passe le morceau de Gruyère à la centrifugeuse quantique pour en extraire les plus secrets atomes, les plus intimes molécules. Il note. Il compose des formules. Il calcule le temps de chauffage. Passe la croûte aux rayons gamma pour découvrir la composition de la saumure. Sous son microscope apparaissent tous les détails de la structure extérieure, il en déduit le grain de la toile utilisée pour envelopper le caillé avant le moulage. Il note encore.

À l’aube du quatrième jour, le fromager Rhône-alpin ou franc-comtois se met à l’ouvrage. Il fait tiédir le lait, ajoute les nouveaux ferments, la présure, découpe le caillé, le met dans les moules, le presse un bon coup. Plonge les meules fraîches dans un bain de saumure inédit. Les dépose dans sa cave pour qu’elles puissent se reposer dans le noir. Chaque matin, il les caresse, les retourne, les frotte d’un peu de sel. Il les hume. Il éprouve de la paume le grain de leur surface. Il les regarde. Il les espère.  A l’aube du cent-vingtième jour, n’y tenant plus, il se décide.

Il prend un couteau à deux poignées. À la lame large et épaisse. Au fil plus tranchant qu’un rasoir. Il plonge l’acier brillant au cœur de la première meule. Il fait une deuxième entaille qui rejoint la première. Il extrait un quartier de fromage et là, son sang se glace d’effroi.

Bien jaune sous sa croûte rousse, LA PÂTE DU FROMAGE EST REMPLIE DE TROUS.