L’affaire du Gruyère I

Nul n’ignore l’état de déliquescence où stagne l’industrie fromagère française.

Des siècles d’égarement ont abouti à une offre certes foisonnante mais caractérisée par le flou et le tâtonnement. Les fromagers français ont tout essayé : la pâte molle. La pâte mi-dure. La pâte dure. La pâte à découper à la scie sauteuse. La pâte qui coule quand on la regarde. Et même la pâte moisie, qu’ils trouvent plutôt bleue et que moi je trouve plutôt verte et prête à jaillir de sa boîte toute seule comme une grande.

Au bout du compte on trouve à peu près 400 sortes de fromages en France. (Les chiffres divergent, la confusion règne là aussi.) À raison d’un fromage par jour, une année ne suffira pas à épuiser le sujet déjà très raplapla. Alors bon, mettons une double ration de fromage le dimanche pour plier l’affaire et entamons notre périple fromager. Commençons en janvier pour terminer en décembre. Que reste-t-il au soir du 31 ? Quelques bons moments. Quelques tentatives intéressantes. Quelques pâtes molles assez franches du collier. Quelques jolies trouvailles pour soutenir un Bordeaux puissant qui n’a besoin de personne pour le soutenir. Des impressions fugaces, oui, mais le problème, c’est que 400 fromages plus tard, il n’y a rien pour égaler le sentiment de plénitude éprouvé lors de l’explosion gustative qui bouleverse vos intérieurs à la première bouchée d’un Parmesan hors d’âge. Rien pour s’approcher de l’illumination olfactive d’une tranche de  Gruyère nourri aux fleurs d’alpage et affiné dans le noir.

Le Gruyère. Justement.

Fromage délicat et puissant, d’un jaune profond qui tutoie l’ocre. Une croûte rousse qui vire au terre de Sienne brûlée. Le Gruyère, tiré au compte-goutte des vaches brunes et blanches qui broutent délicatement les fleurs les plus rares disposées avec art sur l’herbe soyeuse que le ciel déroule sur les alpages des Alpes suisses.
Le Gruyère, essence de parfums poivrés et rallongés au soleil. Le Gruyère, pâte intense, pleine et sans l’ombre d’un trou.

SANS L’OMBRE D’UN TROU. JUSTEMENT.