Au plus chaud de l’hiver

Il fait froid.
Les routes sont verglacées. Les arbres craquent de l’intérieur. Il fait très froid. Il gèle à pierre fendre. On est peut-être en janvier ou en février et la neige s’envole légère sous les spatules du skieur extatique.

Quand soudain un vent mutin se met en tête de gravir à toute allure les parois rocheuses criblées d’éclats de glace. A cette vitesse, l’ascension de la face Nord de l’Eiger s’effectue en quelques minutes. Arrivé au sommet, le vent a froid et s’il est humide, il lâche de nombreuses précipitations éparses qui peuvent même retomber sous forme de neige. Encore une fois, là, c’est l’extase.
Mais voilà.  Arrivé au sommet de l’Eiger ou du Mont Banc, l’air débarrassé de toute cette humidité se retrouve parfois coincé par une poche d’air posée comme un couvercle sur le toit de l’Europe. Alors le vent se tâte. Le vent se dit : je suis le vent quand même. Le vent ça bouge. Le vent, c’est fait pour s’agiter. Pour renverser. Pour ébouriffer. Le vent, c’est fait pour glisser. Il voudrait bien continuer à grimper comme une fusée mais sur sa tête le couvercle est scellé. Continuer droit devant lui, pour aller où ? Faire le tour de la terre ? Il regarde le vide au-dessous de lui et il sourit. Le vent prend son élan. Il saute dans le vide. Il hurle de peur et de joie. La vallée tourne, remonte et redescend. Le vent a mal au cœur, le vent a des bouffées de chaleur.
Dans les Alpes, ce vent fou s’appelle le Foehn. Quand il redescend des montagnes, il tire le ciel avec lui et on pourrait tendre la main pour toucher les nuages. Il efface la neige. Il extrait des sapins un parfum tiède de sève verte. Il installe le printemps au beau milieu de l’hiver. Il ouvre toutes les portes au beau milieu de la nuit. Il réveille tout le monde. Tout le monde dehors. Il fait beau. Il fait doux. La lune est pleine, on dirait le jour. Tout le monde sort sentir ses pieds nus sur la terre chaude. Le Foehn glisse en courant sous les jupes des filles et rend fous les garçons. Le Foehn transporte des phrases interrompues de musique de bal, des fragments de guirlandes multicolores.

Les nuits d’hiver, le Foehn fait danser les gens jusqu’aux matins brillants de pleine lune.

L’affaire du Gruyère : la réponse du ministère

Je demande à exercer mon droit de réponse. Assurément, certaines subtilités vous ont échappé, et dans la fumée d’une gauloise bleue, je tiens à préciser, dans un esprit qui n’a rien de polémique, les points suivants (on reconnaîtra ici une précision légendairement suisse) :

— J’ai consulté plusieurs grands voyageurs (au sens technique de grand voyageur, c’est-à-dire quelqu’un qui, pour des raisons souvent futiles comme des cours à aller faire, (dé)passe une bonne partie de ses revenus en billets de train) et ils m’ont tous confirmé qu’il ARRIVE qu’il y ait des trous dans le gruyère. J’ai alors compris que vous avait échappé la dimension probabiliste du syllogisme évoqué, dont la forme syllogistique elle-même demanderait discussion. Car si on multiplie les tranches de gruyère, on multiplie assurément les chances d’y trouver des trous, vous en conviendrez.
Ce qui, derechef, valide le raisonnement en question :    

– plus y a d’gruyère, plus y a d’trous
– plus y a d’trous, moins y a d’gruyère
– plus y a d’gruyère, moins y a d’gruyère

Si on formalise un tant soit peu, mais je crois que dans le contexte il ne faut rien laisser au hasard, nous sommes à la limite de l’incident diplomatique, notre raisonnement devient :

(a) Il existe x tel que x est du gruyère et x a un trou, (même un tout petit fera l’affaire)
(b) Si inconsidérément on demande à son fromager une grande quantité de x, on aura par là même une collection de trous qui devient, par la loi de la distributivité de De Morgan                                              
(c) Plus la quantité de x sera importante, plus la quantité de trous de x sera importante également (modulo la probabilité pour x d’avoir des trous)

d’où logiquement on conclura

(d) Il existe x tel que, plus on a de x, moins on a de x.

— Contrairement à ce que vous essayez d’établir en engageant une polémique sur la qualité et la quantité des fromages français, le domaine de quantification dans lequel on peut instancier la variable x du quantificateur existentiel n’est pas en cause ici, et la carte des fromages ne fait donc rien à l’affaire. Ce qui compte, uniquement, est que x ait la propriété F posée dans la prémisse (a), « avoir des trous ».

— Je suggère haut et fort qu’un fromage dans lequel il n’y aurait JAMAIS de trous, qui serait ontologiquement et essentiellement incompatible avec les trous, s’appellerait du marbre, et alors je comprends mieux pourquoi vous éprouvez le besoin de le faire fondre avant de le déguster : voilà qui devient une nécessité de re.

— Dans un souci d’apaisement, je conçois qu’il puisse vous être désagréable de voir ainsi soupçonner les fromagers suisses vendre moins de fromage quand ils en vendent plus (de facto … enfin, bref), et je vous propose de choisir un autre individu pour instancier existentiellement x, un truc qui aurait la propriété F nécessaire à la prémisse (a) et qui pourrait, au choix, être de la guimauve, de la crème chantilly, de la mousse au chocolat. Je pense que la chantilly qui a déjà eu les honneurs de votre blog, ferait un bon candidat.

Votre gauloise brune (et sans filtre)

L’affaire du Gruyère : Interruption des programmes.

Une seconde.

On me parle dans mon oreillette. Oui. C’est bien ici l’affaire du Gruyère. Un instant, s’il vous plait. On me dit que le ministère n’est pas content du tout. Mon article est une grosse daube.

On m’envoie à l’instant un texte d’ @IsabelleP_B la ministre en charge que j’ai eu l’occasion de rencontrer dans le cadre de mon enquête sur ce sujet délicat. On me dit que j’ai intérêt à publier cet article in extenso. Sans quoi je vais avoir de gros problèmes.  C’est intolérable. Je me plaindrai à la cour européenne. Et surtout, qu’on n’essaie pas de me voler mon ordinateur.

Voici donc la réponse de Madame la Ministre.

L’affaire du Gruyère IV

Assis dans sa cave, le fromager français sourit.  Il sait que peu de kilomètres séparent le Capitole de la Roche Tarpéienne. Il regarde les trous. Il regarde la pâte. Bon sang, mais c’est bien sûr. Il se jette sur son téléphone. Il appelle le ministère de la philosophie.  À l’autre bout du fil, on l’écoute et on le comprend. On lui promet d’amener une réponse dans la journée. Trois heures plus tard, un email arrive avec la proposition suivante.

Plus il y a de fromage, plus il y a de trous ; or plus il y a de trous, moins il y a de fromage ; donc plus il y a de fromage, moins il y a de fromage.

Le ministère suggère de remplacer le mot « fromage » par le mot « Gruyère ». Le ministère va plus loin et propose un nom : le paradoxe du Gruyère. Il conçoit ainsi tous les instruments d’une campagne de marketing viral susceptible de s’étendre jusqu’aux confins de la galaxie. Le ministère de la philosophie ajoute qu’il mettra tout son poids dans la bataille pour asseoir cette imposture et imposer dans le monde entier l’authenticité du Gruyère à trous et escamoter la véritable origine du produit.
Mais les faits et les fromagers suisses sont têtus. Voyant bien là une menace mortelle pour son industrie laitière, le conseil fédéral helvétique contre-attaque. Toute l’histoire est résumée dans cet article de la Croix (journal français ET catholique c’est dire l’efficacité de la campagne de marketing) que vous consulterez en entier si vous êtes toujours réveillé-e-s à ce stade de l’histoire.

Je relèverai juste un extrait de l’article : « Quelle est la différence entre les deux fromages ? Les deux fromages sont au lait cru, et ont en commun leur nom. Mais leur origine géographique les distingue. Le Suisse serait produit depuis le Moyen Âge dans les alentours de La Gruyère, une région du canton de Fribourg. Le gruyère français, lui, est surtout produit dans les régions proches de la frontière, en Rhône-Alpes et Franche-Comté. »

Relisez. C’est très beau. Ce conditionnel. Le Gruyère suisse SERAIT produit dans les alentours de la Gruyère. La journaliste est prudente. On la comprend. On aurait vite fait de tirer de fâcheuses conclusions.  De dire que l’indication géographique « Gruyère » est un indice précieux pour connaitre la véritable provenance du fromage « Gruyère ». Il y a comme une ressemblance lexicale entre Gruyère et Gruyère, qu’on ne retrouve pas avec « Rhône-Alpes » ou « Franche-Comté ». Un peu la même homonymie qu’on retrouve entre la région du « Périgord » et le foie gras du « Périgord ». Allez expliquer à un éleveur périgourdin qu’on trouve aussi du foie gras du Périgord rempli de trous et fabriqué à Genève et vous déclenchez une deuxième bataille de l’Escalade.

Donc, clarifions le débat une bonne fois pour toutes.

LE GRUYÈRE EST SUISSE ET SANS TROU.

Tout le reste n’est qu’une imposture.

L’affaire du Gruyère III

DES TROUS.

Des trous partout. Des petits trous. Des gros trous.
Des trous moyens qui hantent les nuits sans sommeil du fromager hexagonal. Pendant des mois. Chaque matin, il se réveille bien avant l’aube. En sursaut. En sueur. En nage. Il modifie sa recette. En douceur. En force. Il reprend tous les paramètres. Refait tous les calculs. Il ne dort plus. Il ne mange plus. Il redescend hagard dans sa cave, le cœur battant. Il entame une nouvelle meule. Cette fois, ça va marcher, c’est sûr. La pâte sera bien jaune, ferme et lourde. Pleine comme un œuf.
Il découpe, il tranche, il extrait. Cette fois-ci, c’est la bonne.
Sur la tranche qu’il vient de poser devant lui, il y a plus de trous que de fromage.
Le fromager tricolore contemple ce vide. Cette absence de matière qui le ronge. Il sent le souffle amer de la défaite passer sur ses cheveux rares. Il mâche un bout de pâte mi-dure entourée de trous. Assez bon, oui, un peu sucré, mais pas mal. Et là, tout à coup, il a une vision. La vision d’un Gruyère avec des trous. Mais oui. C’est bien sûr, c’est tellement évident. S’il est possible de vendre avec succès du Gruyère sans trou, alors il suffit de garder la marque et d’y ajouter les trous.
Tout le reste n’est que marketing.

Le fromager hexagonal qui a aussi suivi une formation en marketing se dit qu’il suffit de renverser la proposition : imposer l’idée des trous dans le Gruyère dans l’esprit du grand public et s’approprier ainsi l’origine du produit et la paternité de la marque. Et là, il faut bien avouer que le fromager franc-comtois ou Rhône-alpin a une idée de génie. Pour disséminer ce message dans l’esprit tendre des consommateurs innocents, il pense à la puissance du mythe. Il pense à la force d’un exemple frappant au service d’un paradoxe philosophique qui serait gravé dans l’inconscient collectif et qui imposerait à jamais dans le monde entier l’image d’un Gruyère à trous.

L’affaire du Gruyère II

Assis au milieu de ses 400 fromages anonymes, le fromager français se désole.
400 fromages ne suffisent pas, alors qu’il suffirait d’un seul Gruyère d’un seul Parmesan pour que le lait tricolore inonde jusqu’à plus soif tous les étals du grand marché mondial. Le soir tombe. Les vaches sont rentrées. Demain au petit matin il faudra traire, chauffer, faire cailler, remplir les formes de bois, mettre sous presse. Attendre ensuite. Attendre l’aube nouvelle, que naisse une nouvelle meule anonyme et sans joie.

Le soir est tombé.
Le fromager hexagonal se dit à quoi bon ? Quand le lait est tiré, il faut le boire. Pas le transformer en tomme, fromage ou yaourt zéro calorie. Mais comment ils ont fait, les autres ? Comment ? Et là, saisi d’une inspiration subite, le fromager gaulois court vers son automobile, démarre en trombe en laissant derrière lui un nuage de fumée qu’on devine plutôt qu’on ne le voit, vu que le soir est tombé. Il arrive juste avant l’heure de la fermeture devant les portes du supermarché. Il tremble. Il frémit. Il court. Il enserre dans ses doigts gourds un morceau de Gruyère emballé sous vide. Il reprend sa voiture. Il rentre chez lui. Il s’enferme trois jours dans son laboratoire. Trois nuits aussi. Il passe le morceau de Gruyère à la centrifugeuse quantique pour en extraire les plus secrets atomes, les plus intimes molécules. Il note. Il compose des formules. Il calcule le temps de chauffage. Passe la croûte aux rayons gamma pour découvrir la composition de la saumure. Sous son microscope apparaissent tous les détails de la structure extérieure, il en déduit le grain de la toile utilisée pour envelopper le caillé avant le moulage. Il note encore.

À l’aube du quatrième jour, le fromager Rhône-alpin ou franc-comtois se met à l’ouvrage. Il fait tiédir le lait, ajoute les nouveaux ferments, la présure, découpe le caillé, le met dans les moules, le presse un bon coup. Plonge les meules fraîches dans un bain de saumure inédit. Les dépose dans sa cave pour qu’elles puissent se reposer dans le noir. Chaque matin, il les caresse, les retourne, les frotte d’un peu de sel. Il les hume. Il éprouve de la paume le grain de leur surface. Il les regarde. Il les espère.  A l’aube du cent-vingtième jour, n’y tenant plus, il se décide.

Il prend un couteau à deux poignées. À la lame large et épaisse. Au fil plus tranchant qu’un rasoir. Il plonge l’acier brillant au cœur de la première meule. Il fait une deuxième entaille qui rejoint la première. Il extrait un quartier de fromage et là, son sang se glace d’effroi.

Bien jaune sous sa croûte rousse, LA PÂTE DU FROMAGE EST REMPLIE DE TROUS.

L’affaire du Gruyère I

Nul n’ignore l’état de déliquescence où stagne l’industrie fromagère française.

Des siècles d’égarement ont abouti à une offre certes foisonnante mais caractérisée par le flou et le tâtonnement. Les fromagers français ont tout essayé : la pâte molle. La pâte mi-dure. La pâte dure. La pâte à découper à la scie sauteuse. La pâte qui coule quand on la regarde. Et même la pâte moisie, qu’ils trouvent plutôt bleue et que moi je trouve plutôt verte et prête à jaillir de sa boîte toute seule comme une grande.

Au bout du compte on trouve à peu près 400 sortes de fromages en France. (Les chiffres divergent, la confusion règne là aussi.) À raison d’un fromage par jour, une année ne suffira pas à épuiser le sujet déjà très raplapla. Alors bon, mettons une double ration de fromage le dimanche pour plier l’affaire et entamons notre périple fromager. Commençons en janvier pour terminer en décembre. Que reste-t-il au soir du 31 ? Quelques bons moments. Quelques tentatives intéressantes. Quelques pâtes molles assez franches du collier. Quelques jolies trouvailles pour soutenir un Bordeaux puissant qui n’a besoin de personne pour le soutenir. Des impressions fugaces, oui, mais le problème, c’est que 400 fromages plus tard, il n’y a rien pour égaler le sentiment de plénitude éprouvé lors de l’explosion gustative qui bouleverse vos intérieurs à la première bouchée d’un Parmesan hors d’âge. Rien pour s’approcher de l’illumination olfactive d’une tranche de  Gruyère nourri aux fleurs d’alpage et affiné dans le noir.

Le Gruyère. Justement.

Fromage délicat et puissant, d’un jaune profond qui tutoie l’ocre. Une croûte rousse qui vire au terre de Sienne brûlée. Le Gruyère, tiré au compte-goutte des vaches brunes et blanches qui broutent délicatement les fleurs les plus rares disposées avec art sur l’herbe soyeuse que le ciel déroule sur les alpages des Alpes suisses.
Le Gruyère, essence de parfums poivrés et rallongés au soleil. Le Gruyère, pâte intense, pleine et sans l’ombre d’un trou.

SANS L’OMBRE D’UN TROU. JUSTEMENT.