Le Service du Département de l’Agriculture Américain en charge de l’inspection et de la sécurité alimentaire explique comment on obtient de la pâte de volaille désossée mécaniquement : on prend des carcasses de poulets, de dindes, de canards, d’oies ou d’autres animaux de basse-cour. On les envoie à très haute pression dans un tamis qui permet de détacher les derniers petits bouts de viande accrochés aux os. Ensuite, on concasse, on hache menu, on malaxe, on écrase, jusque à obtenir ce boa extrudé, couleur fraise polypropylène que vous pouvez voir sur la photo et qui servira de base pour la confection de délicieux beignets au poulet.
En même temps, toutes ces carcasses, on ne sait pas trop depuis quand elles attendent la désintégration. Certaines sont venues à pied, d’autres en avion. On n’est jamais trop prudent. Alors, avant de concasser, on lave, on rince, on désinfecte à l’ammoniaque pour être sûr que le canard est bien propre sur lui avant d’aller ramoner nos intérieurs. Le problème c’est qu’à 90 degrés, l’ammoniaque atténue l’éclat des couleurs. Essoré, le canard blêmit et n’allume plus cette lueur concupiscente dans l’œil morne du consommateur qui pâlit, lui aussi. Il s’étiole, il baille, il s’anémie, il se souvient des jours anciens ou le poulet avait des ailes, de la cuisse, un bouquet garni et une gousse d’ail calés tout au fond du ventre. Il revoit le tournebroche tourner pendant des heures et la peau couleur chair pâle passer au caramel doré sous l’action conjointe de la braise et du vin blanc. Il entend sonner dimanche. Il a faim. Il salive. Il lui faut un poulet rôti, là, tout de suite et maintenant.
Alors, dans la pâte désinfectée qui a perdu ses trop rares couleurs, on ajoute une touche de rose porcin délavé pour que le consommateur oublie sa poule au pot et que le dimanche, il mange son beignet de poulet en rêvant à un pied de cochon.
