Catégorie : Vu sous la jupe des étoiles

L’affaire du Gruyère : Interruption des programmes.

Une seconde.

On me parle dans mon oreillette. Oui. C’est bien ici l’affaire du Gruyère. Un instant, s’il vous plait. On me dit que le ministère n’est pas content du tout. Mon article est une grosse daube.

On m’envoie à l’instant un texte d’ @IsabelleP_B la ministre en charge que j’ai eu l’occasion de rencontrer dans le cadre de mon enquête sur ce sujet délicat. On me dit que j’ai intérêt à publier cet article in extenso. Sans quoi je vais avoir de gros problèmes.  C’est intolérable. Je me plaindrai à la cour européenne. Et surtout, qu’on n’essaie pas de me voler mon ordinateur.

Voici donc la réponse de Madame la Ministre.

L’affaire du Gruyère IV

Assis dans sa cave, le fromager français sourit.  Il sait que peu de kilomètres séparent le Capitole de la Roche Tarpéienne. Il regarde les trous. Il regarde la pâte. Bon sang, mais c’est bien sûr. Il se jette sur son téléphone. Il appelle le ministère de la philosophie.  À l’autre bout du fil, on l’écoute et on le comprend. On lui promet d’amener une réponse dans la journée. Trois heures plus tard, un email arrive avec la proposition suivante.

Plus il y a de fromage, plus il y a de trous ; or plus il y a de trous, moins il y a de fromage ; donc plus il y a de fromage, moins il y a de fromage.

Le ministère suggère de remplacer le mot « fromage » par le mot « Gruyère ». Le ministère va plus loin et propose un nom : le paradoxe du Gruyère. Il conçoit ainsi tous les instruments d’une campagne de marketing viral susceptible de s’étendre jusqu’aux confins de la galaxie. Le ministère de la philosophie ajoute qu’il mettra tout son poids dans la bataille pour asseoir cette imposture et imposer dans le monde entier l’authenticité du Gruyère à trous et escamoter la véritable origine du produit.
Mais les faits et les fromagers suisses sont têtus. Voyant bien là une menace mortelle pour son industrie laitière, le conseil fédéral helvétique contre-attaque. Toute l’histoire est résumée dans cet article de la Croix (journal français ET catholique c’est dire l’efficacité de la campagne de marketing) que vous consulterez en entier si vous êtes toujours réveillé-e-s à ce stade de l’histoire.

Je relèverai juste un extrait de l’article : « Quelle est la différence entre les deux fromages ? Les deux fromages sont au lait cru, et ont en commun leur nom. Mais leur origine géographique les distingue. Le Suisse serait produit depuis le Moyen Âge dans les alentours de La Gruyère, une région du canton de Fribourg. Le gruyère français, lui, est surtout produit dans les régions proches de la frontière, en Rhône-Alpes et Franche-Comté. »

Relisez. C’est très beau. Ce conditionnel. Le Gruyère suisse SERAIT produit dans les alentours de la Gruyère. La journaliste est prudente. On la comprend. On aurait vite fait de tirer de fâcheuses conclusions.  De dire que l’indication géographique « Gruyère » est un indice précieux pour connaitre la véritable provenance du fromage « Gruyère ». Il y a comme une ressemblance lexicale entre Gruyère et Gruyère, qu’on ne retrouve pas avec « Rhône-Alpes » ou « Franche-Comté ». Un peu la même homonymie qu’on retrouve entre la région du « Périgord » et le foie gras du « Périgord ». Allez expliquer à un éleveur périgourdin qu’on trouve aussi du foie gras du Périgord rempli de trous et fabriqué à Genève et vous déclenchez une deuxième bataille de l’Escalade.

Donc, clarifions le débat une bonne fois pour toutes.

LE GRUYÈRE EST SUISSE ET SANS TROU.

Tout le reste n’est qu’une imposture.

L’affaire du Gruyère III

DES TROUS.

Des trous partout. Des petits trous. Des gros trous.
Des trous moyens qui hantent les nuits sans sommeil du fromager hexagonal. Pendant des mois. Chaque matin, il se réveille bien avant l’aube. En sursaut. En sueur. En nage. Il modifie sa recette. En douceur. En force. Il reprend tous les paramètres. Refait tous les calculs. Il ne dort plus. Il ne mange plus. Il redescend hagard dans sa cave, le cœur battant. Il entame une nouvelle meule. Cette fois, ça va marcher, c’est sûr. La pâte sera bien jaune, ferme et lourde. Pleine comme un œuf.
Il découpe, il tranche, il extrait. Cette fois-ci, c’est la bonne.
Sur la tranche qu’il vient de poser devant lui, il y a plus de trous que de fromage.
Le fromager tricolore contemple ce vide. Cette absence de matière qui le ronge. Il sent le souffle amer de la défaite passer sur ses cheveux rares. Il mâche un bout de pâte mi-dure entourée de trous. Assez bon, oui, un peu sucré, mais pas mal. Et là, tout à coup, il a une vision. La vision d’un Gruyère avec des trous. Mais oui. C’est bien sûr, c’est tellement évident. S’il est possible de vendre avec succès du Gruyère sans trou, alors il suffit de garder la marque et d’y ajouter les trous.
Tout le reste n’est que marketing.

Le fromager hexagonal qui a aussi suivi une formation en marketing se dit qu’il suffit de renverser la proposition : imposer l’idée des trous dans le Gruyère dans l’esprit du grand public et s’approprier ainsi l’origine du produit et la paternité de la marque. Et là, il faut bien avouer que le fromager franc-comtois ou Rhône-alpin a une idée de génie. Pour disséminer ce message dans l’esprit tendre des consommateurs innocents, il pense à la puissance du mythe. Il pense à la force d’un exemple frappant au service d’un paradoxe philosophique qui serait gravé dans l’inconscient collectif et qui imposerait à jamais dans le monde entier l’image d’un Gruyère à trous.

L’affaire du Gruyère II

Assis au milieu de ses 400 fromages anonymes, le fromager français se désole.
400 fromages ne suffisent pas, alors qu’il suffirait d’un seul Gruyère d’un seul Parmesan pour que le lait tricolore inonde jusqu’à plus soif tous les étals du grand marché mondial. Le soir tombe. Les vaches sont rentrées. Demain au petit matin il faudra traire, chauffer, faire cailler, remplir les formes de bois, mettre sous presse. Attendre ensuite. Attendre l’aube nouvelle, que naisse une nouvelle meule anonyme et sans joie.

Le soir est tombé.
Le fromager hexagonal se dit à quoi bon ? Quand le lait est tiré, il faut le boire. Pas le transformer en tomme, fromage ou yaourt zéro calorie. Mais comment ils ont fait, les autres ? Comment ? Et là, saisi d’une inspiration subite, le fromager gaulois court vers son automobile, démarre en trombe en laissant derrière lui un nuage de fumée qu’on devine plutôt qu’on ne le voit, vu que le soir est tombé. Il arrive juste avant l’heure de la fermeture devant les portes du supermarché. Il tremble. Il frémit. Il court. Il enserre dans ses doigts gourds un morceau de Gruyère emballé sous vide. Il reprend sa voiture. Il rentre chez lui. Il s’enferme trois jours dans son laboratoire. Trois nuits aussi. Il passe le morceau de Gruyère à la centrifugeuse quantique pour en extraire les plus secrets atomes, les plus intimes molécules. Il note. Il compose des formules. Il calcule le temps de chauffage. Passe la croûte aux rayons gamma pour découvrir la composition de la saumure. Sous son microscope apparaissent tous les détails de la structure extérieure, il en déduit le grain de la toile utilisée pour envelopper le caillé avant le moulage. Il note encore.

À l’aube du quatrième jour, le fromager Rhône-alpin ou franc-comtois se met à l’ouvrage. Il fait tiédir le lait, ajoute les nouveaux ferments, la présure, découpe le caillé, le met dans les moules, le presse un bon coup. Plonge les meules fraîches dans un bain de saumure inédit. Les dépose dans sa cave pour qu’elles puissent se reposer dans le noir. Chaque matin, il les caresse, les retourne, les frotte d’un peu de sel. Il les hume. Il éprouve de la paume le grain de leur surface. Il les regarde. Il les espère.  A l’aube du cent-vingtième jour, n’y tenant plus, il se décide.

Il prend un couteau à deux poignées. À la lame large et épaisse. Au fil plus tranchant qu’un rasoir. Il plonge l’acier brillant au cœur de la première meule. Il fait une deuxième entaille qui rejoint la première. Il extrait un quartier de fromage et là, son sang se glace d’effroi.

Bien jaune sous sa croûte rousse, LA PÂTE DU FROMAGE EST REMPLIE DE TROUS.

L’affaire du Gruyère I

Nul n’ignore l’état de déliquescence où stagne l’industrie fromagère française.

Des siècles d’égarement ont abouti à une offre certes foisonnante mais caractérisée par le flou et le tâtonnement. Les fromagers français ont tout essayé : la pâte molle. La pâte mi-dure. La pâte dure. La pâte à découper à la scie sauteuse. La pâte qui coule quand on la regarde. Et même la pâte moisie, qu’ils trouvent plutôt bleue et que moi je trouve plutôt verte et prête à jaillir de sa boîte toute seule comme une grande.

Au bout du compte on trouve à peu près 400 sortes de fromages en France. (Les chiffres divergent, la confusion règne là aussi.) À raison d’un fromage par jour, une année ne suffira pas à épuiser le sujet déjà très raplapla. Alors bon, mettons une double ration de fromage le dimanche pour plier l’affaire et entamons notre périple fromager. Commençons en janvier pour terminer en décembre. Que reste-t-il au soir du 31 ? Quelques bons moments. Quelques tentatives intéressantes. Quelques pâtes molles assez franches du collier. Quelques jolies trouvailles pour soutenir un Bordeaux puissant qui n’a besoin de personne pour le soutenir. Des impressions fugaces, oui, mais le problème, c’est que 400 fromages plus tard, il n’y a rien pour égaler le sentiment de plénitude éprouvé lors de l’explosion gustative qui bouleverse vos intérieurs à la première bouchée d’un Parmesan hors d’âge. Rien pour s’approcher de l’illumination olfactive d’une tranche de  Gruyère nourri aux fleurs d’alpage et affiné dans le noir.

Le Gruyère. Justement.

Fromage délicat et puissant, d’un jaune profond qui tutoie l’ocre. Une croûte rousse qui vire au terre de Sienne brûlée. Le Gruyère, tiré au compte-goutte des vaches brunes et blanches qui broutent délicatement les fleurs les plus rares disposées avec art sur l’herbe soyeuse que le ciel déroule sur les alpages des Alpes suisses.
Le Gruyère, essence de parfums poivrés et rallongés au soleil. Le Gruyère, pâte intense, pleine et sans l’ombre d’un trou.

SANS L’OMBRE D’UN TROU. JUSTEMENT.

Octobre, cinq heures du matin.


La route noire luit, léchée par le faisceau des phares.
Le compteur bleu dit 130.
Six heures du matin, les lumières de l’aéroport. Six heures cinq, 13 kilos dans son sac de voyage. Six heures six, à Londres ce sera le même terminal. Six heures quinze, nous buvons un café. Six heures trente, il faut que j’aille travailler. Six heures trente et trente secondes, je l’embrasse, je lui dis « À bientôt. »
Six heures trente-cinq. Je reprends la route noire. Six heures quarante, j’aimerais que la nuit reste. Six heures quarante-cinq, le ciel se troue vers l’Est. Sept heures, le jour passe.
Sept heures trente, le jour étale. Sur le billet, c’est l’heure où son avion décolle. Je cherche la couleur du ciel à travers les nuages. Je cherche un coin de ciel bleu comme une promesse.
Sept heures quarante, derrière mon volant. Sept heures cinquante, derrière mon écran. Pendant ce temps, le temps passe qui ne sait faire que ça. Son avion partage le ciel d’un trait blanc et pointillé. Moi, j’espère que les vents lui seront favorables.
Dans le sillage des avions, les gens qui partent laissent des traces.

Le Père-Lachaise

L’automne arrive et il fait gris. C’est le moment d’aller au Père-Lachaise. 

C’est un cimetière très gai. Très peu d’enterrements. Beaucoup de passants. Des badauds. Des touristes égarés, une carte à la main.
En automne, sous leur plafond de pierre, les morts voient défiler des imperméables et des dessous de parapluies. Quand vient l’été, ils voient sous les jupes des filles des dessous affolants. De mon vivant j’ai détesté l’automne. Quand je serai mort, je préférerai l’été.
Je marche d’un bon pas dans la région de Chopin. Chopin est mon phare. Ma balise. J’aurai trouvé quand j’aurai trouvé Chopin. Un couple allemand et mélomane me dit que c’est là, juste là, à quelques pas. Alors j’avance et voilà Chopin. Je me retourne, je regarde. Je viens et je reviens. Chopin. Petrucciani. Je suis bien là c’est bien ici. Mais où mon Dieu ? Ne me tripote pas ! C’est pas le moment.
Et c’est quand Dieu cesse de me peloter que mon regard tombe sur une rambarde noire en fer forgé. Un balcon sans balcon. Une plaque en cuivre et un rosier. Alors et sans prévenir, deux larmes s’installent sur le bout de mon nez. J’en suis le premier étonné. Je baisse la tête. Il y a tous ces gens qui visitent Chopin et moi, j’ai l’air d’un con, ma mère, devant ma barrière et son rosier.  

J’ai baissé la tête et j’ai pleuré. Juste un petit coup. Heureusement, il pleuvait.  

Recette de tartine à la confiture d’abricots

Sans confiture, pas de tartine. Nous commencerons donc par nous pencher sur l’abricot. Pour que la confiture soit réussie, il faut se lever tôt.

C’est au printemps que commence la confiture à l’abricot.
L’abricotier est un arbre délicat qui produit des fleurs fragiles. S’il grandit à l’ombre des montagnes, il redoute mars et ses retours de froid. Vous voyez, une fleur blanche aux pétales délicats frissonne aux moindres frimas. Elle tousse, elle s’enrhume et parfois, elle meurt d’un simple refroidissement. Et il arrive que mars, ce gros con, vienne cueillir la fleur d’un bon coup de gel. Ensuite, mars ricane et c’est la pénurie annoncée pour la confiture aux abricots.
Bon, dans les bonnes années, la fleur blanche survit. Ensuite beaucoup de soleil et un peu d’eau, pas trop d’eau, en fait. Trop d’eau noie le goût, transforme l’abricot en outre à eau. C’est un dosage de haute précision : il y a la peau qui craque et prend l’odeur du vent. Il y a la chair tendre qui mélange l’été au printemps. Il y a le noyau qui envoie un parfum d’amande douce-amère pour que flamboie la tarte aux abricots dont nous parlerons dans une prochaine causerie.

Alors voilà. Il a plu un peu et sinon, il a fait beau. Chaud. Sec. Juillet tire à sa fin et parfois jusqu’en août. L’abricot est orange jusqu’au rouge. Il peut avoir des taches de rousseur. L’abricot est mûr. Il offre sa croupe tendue à la main délicate qui le cueille.
Pour la confiture, il est au bord de la rupture. Il laisse peut-être couler un filet de jus doré. Il est au bord de la moisissure. Il va éclater, c’est une question de temps. Alors, c’est le moment. Vous aurez quelques heures pas plus. Pour la recette, aucun mystère, tout est dans l’abricot. S’il est bien comme il faut, gorgé de soleil, au bord de l’éclatement, alors il suffira d’un tiers de sucre pour deux tiers de fruits. Le sucre, c’est bon pour la conservation, mais l’espérance de vie d’un vrai pot de confiture aux abricots ne nécessite pas tout ce luxe de précautions. J’ajouterai une touche de pectine pour la consistance et je mettrai à cuire avec quelques noyaux, pour l’amande. 10 minutes à plein feu et une demi-heure à feu doux pour que la peau se mélange à la chair. Ensuite, nous retirons les noyaux et nous mixons le tout pour obtenir un beau liquide un peu épais et tout à fait orange. C’est brillant, ça coule et ça sent une odeur qui fait penser au paradis, si le paradis ressemble à un abricot.
Ensuite, verser le liquide bien au milieu du pot, attendre que ça refroidisse, aller chercher du pain à la mie blanche, idéalement une baguette. Ouvrir la baguette par le milieu. Déposer une couche de confiture dont l’épaisseur variera entre 3 et 6 millimètres pour les abricots-dépendants. Et surtout bien étaler jusqu’au bord pour que chaque bouchée soit équitable. Porter la baguette à sa bouche et mordre dedans. Accéder enfin à l’extase.

Pour l’accompagnement, je suggère un Earl Grey pas trop brutal et pas trop chaud, avec juste ce qu’il faut d’amertume. Pour souligner la touche d’amande amère qui vit toujours dans l’abricot.

Cri d’amour à Heath Ledger

Dans Batman, il y a Batman, type bizarre avec un costume noir, une Batmobile et l’air d’avoir avalé une chauve-souris.

Mais en fait, dans Batman, il y a surtout le Joker. Et dans le Joker, il y a surtout Heath Ledger. Pour se mettre en condition, avant de se mettre à jouer, Ledger se dit que la meilleure chose à faire est de s’enfermer dans une chambre d’hôtel et d’en ressortir lorsqu’il aura trouvé une voix et une posture convenables.
Alors, il arrive à l’hôtel, il rentre dans sa chambre et en ressort six semaines plus tard, sans avoir beaucoup dormi, parce qu’il n’avait pas le temps. Il devait faire des exercices de voltige mentale comme entrer dans la tête de Sid Vicious pendant un concert des Sex Pistols. Ou fabriquer un personnage de psychopathe avec zéro gramme d’empathie, aucune conscience, aucun remords. Penser que le Sida est une maladie désopilante. Penser à rien. À vraiment rien du tout.
Après six semaines, Heath Ledger estime qu’il est prêt. Il a trouvé une voix. Alors il joue le Prince du Mal en bloc. En vrac. Et surtout, en continu : il refuse de regarder les rushes. Il dit que le Joker est un psychopathe tendance cyclothymique, alors lui aussi.

Il suffira de deux extraits de 5 secondes pour admirer le résultat et aimer l’acteur qui brille derrière le personnage.

http://www.youtube.com/watch?v=CWILhrSzw5o
http://www.youtube.com/watch?v=NPm_9YWRKMA

Ensuite, Heath Ledger a tellement manqué de sommeil qu’il ne s’est plus réveillé.

Getting older with Mark Knopfler

I saw him first in 1979. A hungry, starving face. A falling mouth, eyes carved a long way into the skull, hollow cheeks hanging to high cheekbones. He looked like he had something urgent to say. Something urgent to play. It was music down to its bare bones. And his Ferrari red Stratocaster flashing on the stage. No filter, just the fingers picking the strings and a sound like pure, fresh water. Mark Kopfler was talking. He spoke about the river Tyne, Newcastle, about the sound of « a foghorn blowing out wild and cold » about a band playing Dixie in a punk world.

I saw him then with a headband and a wristband, a tennis player playing guitar. The face was rounder, heavier, and so was the music. There were arrangements, there was some fat sticking to the bones. There was too much noise over the guitar chords. The red Fender was still there, but there were other guitars, other sounds. Noise. Stuff. Mark Knopfler was still talking to his microphone, but his voice could barely be heard. His songs were overstretched, overdubbed, but still there were moments when he would switch off the power and play and talk to the microphone, talk  straight from his throat, muttering Geordie words in his Geordie voice.

I saw him then without Dire Straits. No more headband, no more hair. The voice had gone deeper, lower. His face ageing and melancholy looming in his eyes and in his notes. Mark Knopfler had been looking for a Golden Heart « and she took a loop of leather for around her neck. » The music was different, quieter, his Geordie soul connecting with a country soul, a long way down South.

I saw him then with Emmylou Harris and country it was. We were a long way away from Newcastle. Mark Knopfler was singing, surprisingly the man can sing. And Emmylou can sing too. So there were good moments, duets, and his signature touch sometimes, his fingerpicking underlining the voices, leaving enough space for silence: since the beginning and with the exception of the stadium years, Mark Knopfler has always left enough space for silence between his notes.

During all those years, I’ve driven many hours to see Mark Knopfler.

Yesterday, I took a walk to the lake road, a 5 minutes bus ride and I was in Montreux. Mark Knopfler was playing in my backyard and it was the strangest thing, almost like going out to see an old friend of mine playing in a local club. I felt like coming home. The concert was scheduled for 7:45 pm prompt, as the ticket said. We are not talking sex, drugs and Rock’n’Roll here. In his last record Mark Knopfler speaks about Monteleone, a guitar maker, a wood chiseller, using tools from the past to assemble a mandolin. A craftsman, someone like him, in fact.
It is almost 8 pm, the hall is packed, the lights have come off and he appears on the stage, sitting on a stool and I see the red Stratocaster flashing. We are silent. And in one moment, in one second, I’m gone from this world. I’m back 30 years ago. For the very first time I see those fingers picking the strings, letting those fluid notes flow like pure water straight into my heart. All I can see is the Ferrari red guitar and the fingers picking. Maybe the man on stage is old, maybe his back hurts and he has to sit on that stool. Maybe the man is tired or sad. Maybe I’m old.

But that SOUND and that SOUL do it for me. I hear him for the first time. I hear his music for the first time and it brings tears to my eyes.

I’m 48 and I’m eighteen for two hours.